Con disputas respecto de su origen, se encuentra en la mesa de los argentinos desde el 1800. Dos reconocidos cocineros respondieron a todas las dudas. Las mejores recetas para sorprender, con veggies incluidas
Por Sebastián Volterri
¿Al plato o en sándwich? ¿Se acompaña con papas fritas, con puré o con fideos con manteca, como algunos aseguran es el maridaje perfecto? ¿De carne, de pollo o de legumbres? Son muchas las preguntas alrededor de las milanesas, pero lo que no está en dudas es que se trata de una de las preparaciones más arraigadas a la costumbre local.
Sin temor a equivocarse uno puede imaginar que no hay hogar que en su freezer no tenga algunas, con film de por medio, ante una visita inesperada o resolver de apuro alguna comida, ya que es una de las preparaciones más versátiles al momento de ser acompañada.
Pese a su popularidad en esta tierra, la carne apanada y frita tiene una larga historia en la que Austria e Italia se disputan su origen. Mientras algunos historiadores aseguran que el wiener Schnitzel (escalope vienés) llegó a Italia en momentos de la invasión austríaca a Italia, otros aseguran que el “lumbulus cum panicio” (lomo con pan, según el latín) aparecido en un pergamino del año 1148 no es otra cosa que la preparación a la que nos estamos refiriendo, y que en realidad desde allí hizo su camino hasta Austria.
El schnitzel tradicionalmente se preparó con una rebanada fina de carne de ternera a la que se ablanda con martillo o elemento parecido. Tras ello se la sumerge en harina de trigo, para luego pasar por huevo batido y pan rallado antes de ser frito en manteca clarificada.
Para la cotoletta alla milanese se utiliza una costilla de ternera con su hueso
Para la cotoletta alla milanese se utiliza una costilla de ternera con su huesoLa teoría italiana afirma que en realidad eso no es más que una reversión de la cotoletta alla milanese, para la que se utiliza una costilla de ternera con su hueso, lo que le da esa forma característica. Tras ser ablandada, se pasa por huevos apenas batidos para luego apanarse y freirse en manteca.
¿Pero cómo llegó a transformarse en un schnitzel? Eran tiempos de guerra y posguerra, las continuas migraciones del pueblo italiano a distintos países del mundo la transportaron fuera de su tierra y lograron instalarla en otros países, entre ellos la Argentina, claro.
Es que desde el primer recetario argentino del que se tenga constancia, el Almanaque de la Cocinera Argentina, editado en 1880, ya se encuentra una receta de milanesas. Aunque como aclara la historiadora e investigadora Carina Perticone “no se tiene que confundir publicación con consumo, no se sabe realmente cuántas personas lo consumían, pero el hecho es que llegó y circuló esa receta”.
Gracias al trabajo de investigación de Marcela Fugardo y Paula Caldo este antiguo escrito volvió a la luz y se encuentra en las librerías bajo el nombre de La Cocinera Argentina, y allí se detalla respecto del plato en cuestión: “Se cortan costillas de lomo de ternera en rebanadas, se preparan, se sazonan, se bañan en huevo medio batido y se dejan escurrir bien y luego se envuelve en pan rallado con un poquito de queso parmesano si hay, se dejan orear y se fríe en grasa, aceite o manteca. Se hacen también de surubí, de cordero y de cerdo, buscando siempre la carne más tierna”.
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